Traditionen

Salzburger Nockerl

von Clemens Gull

Kaum eine Süßspeise ist so eng mit einer Stadt verbunden wie die Salzburger Nockerl mit Salzburg – drei goldbraun überbackene Hauben aus Eischnee, die dampfend heiß auf den Tisch kommen und beim ersten Löffel schon wieder in sich zusammenfallen. Wie beim Münchner Pendant, der Weißwurst, ranken sich auch um die Nockerl mehrere Entstehungsgeschichten – und keine davon lässt sich lückenlos belegen.

Drei Berge auf einem Teller

Die charakteristische Form ist kein Zufall: Die drei Erhebungen aus geschlagenem Eiweiß, Eigelb, Zucker und wenig Mehl sollen die drei Hausberge der Stadt nachbilden – den Mönchsberg, den dahinterliegenden Rainberg und den auf der anderen Salzachseite gelegenen Kapuzinerberg. Wer die Nockerl serviert bekommt, sieht also im Idealfall ein süßes Abbild der Salzburger Stadtsilhouette vor sich, dezent mit Puderzucker bestäubt wie mit einer Schneedecke.

Die Legende um Salome Alt und Wolf Dietrich

Die bekannteste Entstehungsgeschichte führt weit zurück ins frühe 17. Jahrhundert, an den Hof des Salzburger Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau und seiner langjährigen Lebensgefährtin Salome Alt. Die beiden verband über zwei Jahrzehnte eine Beziehung, aus der 15 Kinder hervorgingen – eine kirchenrechtliche Ehe blieb den beiden trotz wiederholter Bitten Wolf Dietrichs in Rom verwehrt, öffentlich lebten sie ihre Verbindung aber ganz selbstverständlich. Für Salome ließ Wolf Dietrich 1606 vor den Toren der Stadt das Schloss Altenau errichten, das sein Nachfolger später zum heutigen Schloss Mirabell umbauen ließ. Der Legende nach soll ausgerechnet Salome Alt der süßen Erhebung ihren Namen und ihre Form gegeben haben – als Zeichen ihrer unerschütterlichen Liebe zu Wolf Dietrich, so hoch aufgetürmt und leicht wie das Gefühl selbst.

Eine schöne Geschichte, die der Küchentechnik widerspricht

So romantisch die Erzählung klingt, so wenig hält sie einer genaueren Prüfung stand. Die Technik, Eiweiß zu steifem Schnee zu schlagen, war zu Salome Alts Lebzeiten schlicht noch nicht gebräuchlich – sie setzte sich erst rund hundert Jahre später durch. Noch schwerer wiegt: Der Backofen, wie man ihn für das Aufgehen und Überbacken der Nockerl braucht, kam in der heute bekannten Form erst im 19. Jahrhundert in die bürgerlichen Küchen. Historisch belegen lässt sich die Süßspeise deshalb erst ab dieser Zeit, nicht schon im frühen Barock. Manche Quellen bringen stattdessen sogar Napoleon Bonaparte mit den Nockerl in Verbindung, der während seiner Salzburg-Aufenthalte allerdings mit Kriegsplänen mehr beschäftigt gewesen sein dürfte als mit neuen Dessert-Rezepten. Wer genau die Nockerl tatsächlich erfunden hat, bleibt damit bis heute ungeklärt – die Salome-Alt-Legende ist die schönste der kursierenden Geschichten, aber eben eine Legende und keine gesicherte Überlieferung.

Vom umstrittenen Ursprung zum kulinarischen Wahrzeichen

Unabhängig davon, wie die Nockerl tatsächlich entstanden sind, haben sie sich längst zu einem festen Bestandteil der Salzburger Küche und Identität entwickelt – ganz ähnlich, wie es der Weißwurst in München ergangen ist. Man findet sie in Salzburger Traditionslokalen ebenso wie in Kochbüchern weit über die Stadtgrenzen hinaus, und die Legende um Salome Alt wird bis heute gerne weitererzählt, gerade weil sie der Süßspeise eine Geschichte von großer Liebe mitgibt, die über die reine Küchentechnik hinausgeht. Ob erfunden oder nicht: Die drei süßen Berge stehen längst so selbstverständlich für Salzburg wie die echten Berge im Hintergrund der Stadt.